Koyun, inek, keçi sütünden yapılan sarı renkli bazı türleri sert bazı türleri yumuşak olan peynirlere kaşar peyniri denir. Ülkemizde fazlaca üretilen ve tüketilen peynirlerden biridir. Kaşar peyniri için, maya sütün uzun sürede pıhtılaşması sağlayacak şekilde katılır. Baskılı süzme işleminden sonra peynir suyundan tamamen ayrılmış pıhtı, büyük parçalara ayrılarak fermentasyona bırakılır. Fermente işlemini tamamlayan teleme küçük parçalara ayrılarak yoğurulur ve hamur elde edilir. Tezgâh üstünde yoğurulmaya devam eder ve kalıplanır. Kalıplama işlemi yapıldıktan sonra sık sık ters düz yapılır. Daha sonra tuzlama yapılır. Tuzlamadan sonra serin yerde olgunlaşıp dinlendirilir. Bu işlemden sonra peynir yıkanır, kurulanır ve satışa hazırlanır. Telemenin belirli bir derecede asit haline getirilip ardından da sıcak suyla haşlanıp yoğrulmasıyla elde edilir. İyi bir kaşar peynirinde şu özellikler bulunmalıdır; dış görüntüsü düzgün, sarı renkte, gözenekleri yok denecek azdır veya gözeneksiz olmalıdır, sert ve kalın olmayan bir kabuğu olmalıdır, iç görünümü sarımsı renktedir, hafif tuzlu tadı vardır, tuz oranı yaklaşık olarak %3-5 arasında olmalıdır.

Kaşar Peynirinin Üretim Aşamaları
Kaşar peynirinin üretim aşamaları şöyledir. İlk olarak süt temizlenir. Sütün seperasyon sıcaklığında olması önemlidir. Klarifikatörün seperasyon hızı ayarlanmalıdır. Sütün yağ içeriğine göre yağ standardı yapılmalıdır. Kuru ve büyük madde standardizasyonu yapılmalıdır. Homojenizatörün basınç ayarı ve sütün homojenizasyon sıcaklığına getirilmelidir. Isı dereceleri çok önemlidir. Isıl işlem normlarına uyulmalıdır. Mayalama sıcaklığında olan süte starter kültür ve kalsiyum klorür ilave edilir. Sütün olgunlaşması için beklenmelidir ve daha sonra peynir mayası eklenerek pıhtılaşma sağlanmalıdır. Oluşan pıhtıyı yaklaşık 2.0cm boyutunda kesilmelidir ve kesilen pıhtı dinlendirilmelidir. Peynir altı suyunu çekerken serine dikkatli olunmalıdır. Pıhtılar ısıtılırken ısı derecesine dikkat edilmelidir. Telemeye baskı yapılmalıdır, yapılırken pH derecesi ve mevsim sıcaklıkları göz önüne alınmalıdır. Teleme fermente edilir bu işlem yapılırken pH seviyesine dikkat edilmelidir. Sicim çekerek haşlama kontrolü yapılırken, bir parça teleme alınır ve haşlanıp yoğurulur. İki ucundan çekilip uzayıp uzamadığına dikkat edilir. Yaprak açarak haşlama kontrolü yapılırken, bir parça alınıp haşlanıp, yoğurup hamur haline getirilir ve düzgün açılıp açılmadığına bakılır. Bunlar yapılırken pH değerine dikkat edilmelidir. Haşlama suyunun tuz oranı %5-6’yı geçmemelidir ve haşlama suyu 73-75 derece ya da 83-85 derece olması önemlidir. Haşlama suyunun asit dengesi 10 SH olmalıdır. Haşlama yapılırken telemenin homojen olması önemlidir, bunun için arada bir karıştırılmalıdır.

Kaşar peynirinin üretim aşamaları için yoğurarak kalıplama önemlidir bunun için hamuru yoğururken içinde hava kalmamalı, içindeki tuz eşit dağılmalıdır, kalıplara uygun kesilmelidir ve bu işlemler yapılırken hızlı olunmalıdır. Dinlendirilmelidir bunun için arada bir ters-düz edilmelidir. Peynirler soğumadan şişlenmelidir. Sarartma odasının ısısı önemlidir. Kalıplarda olan peynirler çıkarılıp kurutma odasındaki raflara aralıklı olarak dizilir. Bir hafta boyunca sabah akşam ters düz yapılır, bu işlem yapılırken altları silinir. Soğutma yapılırken kalıplar alt üst olmalıdır. Kalıplar ambalajlama yapılmadan önce potasyum sorbat içeren çözeltiyle yıkanıp bir gün bekletilir. Uygun ambalaj ve paketleme seçilir. Depoya kaldırılırken depo sıcaklığının +4/+10 derece olmasına özen gösterilmelidir. Bu talimatlara uyulduğu sürece peynir yapılırken bir problem olmaması gerekmektedir.