Mozzarella Peyniri Üretimi

Mozzarella peyniri genellikle pizzalarda kullanılan İtalya menşeili bir peynir türüdür. Dilimlenerek servis edilen küresel şekilli bu peynir bufalo sütünden üretilmektedir. Ancak inek ve manda sütünden üretimi de mümkündür. Ülkemizde daha çok inek sütünden üretilmektedir. Kuru olmayan beyaz renkli, yumuşak olan bu peynir her ne kadar az kalorili olarak düşünülse de yağlı olduğu için kalorisi yüksek bir besindir. Mozzarella peyniri, nem miktarı ve yağ oranları göz önüne alındığında dört farklı gruba ayrılabilir. Örneğin yarım yağlı ve yüksek nem içeren mozzarella peyniri yumuşaktır, taze tüketilir. Raf ömrünün kısalığından dolayı pizzada pek tercih edilmez. Yarım yağlı ve düşük nem içerikli mozzarella peyniri ise serttir. Uzun raf ömrü ve uzama kabiliyetinden dolayı pizzada tercih edilir. Mozzarella peyniri üretiminde enerji kaynaklarının ekonomik şekilde kullanımı büyük önem taşımaktadır. Mozzarella peyniri üretimi özgün süt ürünü ile yapılmadığında gerçek karakteristik lezzetine ulaşılamamaktadır. Mozzarella peyniri üretiminde protein oranı oldukça önemlidir. Bu oranın %1’lik artışı ile elde edilen ürünün miktarı %1,2 oranında artmaktadır. Üretimde 8 kg inek sütü veya 5 kg manda sütü aynı miktarda (1 kg) peynir elde edilmektedir. Bunun nedeni manda sütünün protein oranının inek sütüne nazaran daha yüksek olmasıdır.

Mozzarella Peyniri Modern Üretim Süreçleri
Geleneksel yollardan mozzarella peyniri üretimi yapılırken olgunlaşma süresi sütte bulunan doğal kültürler ile sağlanmaktadır. Modern üretimde ise laboratuvar ortamında elde edilen başlangıç kültürleri kullanılmaktadır. Üretim için tesise gelen süt kalite kontrol testlerinden geçerse işleme alınır. Öncelikle süzülür ve gerekli tanklarda depolanır. Bu tanklarda sütün asitliği düşürüldükten sonra belirli bir ısıya kadar ısıtılır. Isıtılan süte başlangıç kültürleri eklenerek pıhtılaşması beklenir. Oluşan pıhtılar özel bıçaklar yardımı ile kesiler ve bir süre beklemeye alınır. Bekleyen pıhtıdan peynir altı suyu ayrıştırılır. Ayrıştırma sonrası elde edilen ürün 3-4 saat dinlendirilir ve sonrasında haşlanarak şekillendirme aşamasına geçilir. Ürün önce belirli derecedeki sıcak suda haşlanıp yoğurulur ve şekillendirilir. Elde edilen peynirler bir su havuzuna alınıp ayarlanan sıcaklıkta 1 saat kadar dinlendirilir. Sonraki aşamada ise tuz içeren havuzlara alınarak bir süre daha bekletilir. Son olarak %2 tuz içeren salamuralarda muhafazası sağlanır.

Mozzarella Peyniri Geleneksel Üretim Süreçleri
Mozzarella peyniri üretimi geleneksel yollarla elde edilen kültür karışımlarının yanı sıra organik asitler kullanılarak da gerçekleştirilebilmektedir. Geleneksel üretimde sütün asitliği, doğal yollardan veya önceden elde edilmiş olan peynir altı suyu ile gerekli koşullara getirilir. Daha sonra ısıtılan süt yeterli miktarlarda kültür eklenerek pıhtı oluşana kadar bekletilir. Yaklaşık 40 dakika sonra oluşan pıhtılar belirli büyüklükte parçalara ayrılır ve esneme-uzama meydana gelene dek hiçbir işlem uygulanmadan bekletilir. Bu bekleme süresi yaklaşık olarak 4 saati bulmaktadır. Bu süreçte gerek eklenen kültürler gerekse sütün doğal asitliği sayesinde belirli biyokimyasal reaksiyonlar oluşmakta ve pıhtı olgunlaşmaktadır. Olgunlaşan ürün yaklaşık 90 C’deki sıcak su ile haşlandıktan sonra şekil verilir ve muhafaza edilir.