Pastörize süt üretim aşamaları çiğ sütlerin süt üreticileri ya da çiftliklerden toplanarak tankerlerle sütlerin işleneceği fabrikalara getirilmesiyle başlar. Fabrikaya gelen sütlere ilk olarak antibiyotik testi, kuru madde tayini, yağ analizi, yoğunluk ölçümü, alkol testi, pH ölçümü gibi kalite kontrol testleri yapılır. Örneğin; sütün pH’sının 6.6-6.7, alkol testine göre protein stabilitesinin % 68 olması gerekir. Kalite standartlarına uygun olan sütler; arıtma (klarifikasyon) işlemine alınarak eğer kıl, saman gibi maddeler süte karışmışsa bu yabancı maddelerin sütten uzaklaştırılması sağlanır. Daha sonra ,süte soğutma işlemi uygulanır ve sütün sıcaklığı 4-6 °C’ye düşürülür. Pastörize süt üretim aşamaları arasında yer alan ön ısıtma işlemi (40- 45 °C) uygulanır. Daha sonra, çiğ sütün yağ oranının % 3 olması için standardizasyon işlemi uygulanır ve süte tekrar ısıtma işlemi (60 °C) uygulanır. Bu ikinci ısıtma işleminden sonra yüksek basınç uygulanarak sütün içindeki yağ moleküllerinin parçalanarak daha küçük parçacıklar haline gelmeleri sağlanarak sütün homojenize hale getirilmesi sağlanır. Sütün homojenize hale getirilmesi aşamasından sonra pastörizasyon aşamasına geçilir.
Pastörizasyon işleminden sonra sütün sıcaklığı tekrar 4-6 °C’ye düşürülerek ısıya karşı dayanımı olan mikroorganizmaların süt içerisinde gelişmesinin önlenmesi sağlanır. Ardından, sütün paketlenmesi işlemine geçilir ve soğuk ortamda saklanması sağlanır. Pastörize süt üretim aşamaları paketlenen sütlerin satış için sevkiyatı ile son bulur. Pastörize sütün besin değerleri soğukta saklandığında on ile yirmi gün süresince korunabilir. Pastörize sütün raf ömrünün kısalmasına sebep olabilen birkaç faktör vardır. Örneğin; pastörize sütü üretmek için mikrobiyolojik özellikleri kötü olan sütün kullanılması, pastörizasyon işlemi sonrası süte bakteri bulaşması, tüketilmesine kadar geçen süre zarfında 5 °C’den yüksek sıcaklıkta saklanması, şeffaf cam ya da plastik kaplara konularak güneş ışığına maruz kaldığı durumlarda pastörize sütün raf ömrü kısalır.
Pastörizasyon İşlemi Nedir, Nasıl Tamamlanır?
Pastörize süt üretim aşamaları içinde bulunan pastörizasyon işlemi, sütün içinde yer alan birçok farklı patojen mikroorganizmanın, süt içinde yer alan vejetatif formlarının tamamının ve diğer mikroorganizmalarınsa büyük bir kısmının yok edilebilmesi için sütün paslanmaz çelik kazanlarda farklı sıcaklık aralıklarında farklı sürelerde tutulmasıyla gerçekleştirilir. Örneğin; 62–65 °C sıcaklık aralığında 30 dakika gerçekleştirilen pastörizasyon işlemi LTLT Kesikli pastörizasyon (Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon) olarak adlandırılır. 71–74 °C sıcaklık aralığında 40–45 saniye boyunca sütün tutulmasıyla HTST Sürekli pastörizasyon (Yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon) gerçekleştirilebilir. 85–90 °C sıcaklık aralığında 8–15 saniye sütün tutulmasıyla ultra pastörizasyon (çok yüksek sıcaklıkta pastörizasyon) işlemi gerçekleştirilebilir. Pastörize süt üretim aşamaları arasında yer alan pastörizasyon işlemi esnasında sütün içinde yer alan kalsiyum, fosfor gibi mineraller ile sütün vitamin içeriğinde (A, D ve E vitamini) büyük bir değişim olmamaktadır. Ayrıca, sütün yağının besleyiciliği ve laktoz içeriğinde de bir değişim meydana gelmemektedir.