Peynir üretimi, haşlama tarzı peynirler (kaşar peyniri, dil peyniri, örgü peyniri gibi) ve beyaz peynir olarak iki değişik sistemdir. Kaşar peyniri ve o tip haşlama peynir türlerinde imalata alınan süt plakalı ısıtıcılarda (pastörizatörlerde) pastörizasyon işlemi gerçekleştikten sonra proses tanklarına alınır. Proses tankları yani bir tür peynir üretim makinesi; içerisinde redüktörlü motor ile düşük ayarda pervaneleri bulunan paslanmaz çelik veya paslanmaz malzemeden imal edilmiş, çift cidarlı makinelerdir. Bu makinelerin içerisinde bir cidarda buhar diğer cidarda ise su dolanımı olur.
Pastörize edilip proses tanklarına alınan süt, belirli ısıya düşürüldükten sonra mayalama işlemi gerçekleştirilir. Belirli bir süre sütün yoğuşması sağlanır, peynir telemesi oluşur. Bu teleme içerisindeki pervaneler yardımıyla kırılır. Pervaneler ile kırılan teleme proses tanklarına bağlanan tambur makineleri ile paslanmaz çelik peynir teknelerine alınır. Tambur makineleri yine bir çeşit peynir üretim makinesi, paslanmaz çelikten eleği bulunan ki bu elek iki tarafı açık silindir şeklindedir. Eleğin altında da peynir suyunun aktığı kabin bulunur. Bu kabine bağlı santrifüj pompa ile çıkan peynir suyu lor peyniri üretilmek üzere başka bir pişirme kazanına aktarılır. Tambur makinesinin kabininin üzerindeki elek dişliler ile başka bir redüktörlü motora bağlıdır. Prosesten akan teleme direkt olarak bu eleğin içerisine düşer. Elek dönerken telemenin suyu kabine dolar. Teleme de paslanmaz çelik peynir teknelerine alınır. Peynir teknelerindeki peynir bezlerinin içerisine doldurulan teleme daha sonra üzerine ağırlıklar konularak, baskı uygulanıp kalan suyun atılması sağlanır. Sonrasında bu teleme kesilerek peynir kıyma makinelerinden geçirilir. Peynir kıyma makineleri yine bir peynir üretim makinesi olup paslanmaz çelikten gövdesi ve hızlı devirli bir motora bağlı olan pervanesi bulunan manuel makinelerdir. Bu makinelerden geçirilip kıyılan peynir, haşlama makinesine alınır.
Haşlama makinesi yine içerisinde paslanmaz çelikten oluşan eleği bulunan -ki bu elek yine iki tarafı açık silindir şeklindedir- ve bu eleğin tamburdakinden farkı haşlama haznesinin içinde olmasıdır. Bu sayede haşlama makinesinin kabininin içerisine koyulan tuzlu su belirli bir derecede ısıtılmış olup elekten geçen dilimlenmiş peynir telemesinin haşlanarak hamur haline gelmesi sağlanır. Daha sonra hamur haline gelen peynir gramajlama makinelerine verilir ve bu peynir üretim makinesi çeşitlerinden biri olan makinelerden istenilen gramajda yoğurulmuş hamur çıkar. Gramajlanan bu ürünler uygun kalıplara alınır. Kalıplar paslanmaz çelik olup genellikle içi teflon kaplamadır (peynirin yapışmaması için). Kalıplar 200 gramdan başlayıp 10 kiloluk gramaja kadar kare, baton ve yuvarlak tarzda çeşitli şekillerde olabilir. Bu kalıplarda belirli bir süre bekletilen peynir kıvamını aldıktan sonra inkübasyon odalarına alınır. Burada havalandırılıp belirli oranda nemini atması sağlanır. Daha sonra ise paketleme makinelerinde shrink ambalaj içerisine konularak paketlenir, ambalajın içindeki hava vakumlanarak alınmış olur. Üretim ve son kullanma tarihleri üzerlerine basılarak satışa hazır halde soğuk hava depolarına konarak, bekletilir. Ardından soğuk zincir ile satışı sağlanır.
Klasik ve Kültürlü Beyaz Peynir Üretiminde Kullanılan Makineler
Beyaz peynir üretimi ise klasik ve kültürlü olarak iki tarzda yapılır. Bunu sağlayan kullanılan maya türleridir. Bundaki amaç kültürlü peynirler daha kısa sürede yeme yaparak satışa sunulur. Klasik peynirlerin olgunlaşması daha uzun sürdüğünden belirli bir süre satışa sunulmadan depolanıp bekletilmesi gerekir. Klasik peynirde şirden maya kültürlü peynirde ise laboratuvar ortamlarında hazırlanmış kültür mayalar kullanılır. Sistem sütün pastörize edilmesi ile başlar, buradan süt mayalama teknelerine alınır. Mayalama derecesinde mayalanır.
Mayalama tekneleri de peynir üretim makinesi olarak ele alınmalıdır, paslanmaz çelikten oluşan ve minimum 500 litreden maksimum 5000 litreye kadar olan teknelerdir. Mayalanan süt yoğunlaştıktan sonra kalıplar içerisine konmuş peynir bezlerinin içine dökülür. Üzerine ağırlık konarak içindeki suyun çıkarılması sağlanır. Belirli bir süre baskıda kalan peynirler daha sonra açılır. Üzerlerine aynı ebatlarda olması açısından belirli kalıplardan yapılmış şablonlar ile kesilir. Sonrasında peynirler dilimler halinde salamura arabalarına alınır. Arabaların içerisinde hazırlanan belirli bir bomedeki tuzlu salamura suyu bulunur. Belirli bir sürede çıkan bu beyaz peynir, tuzu salamuradan içine çeker. Sonrasında peynirler ambalajlanmak üzere sudan çıkarılırlar. 500 gramdan veya 1000 gramda PVC kutulara dolumu yapılarak, içerisine de bir miktar salamura suyu konulara kapaklanması yapılır. Üretim ve son kullanma tarihleri basıldıktan sonra soğuk hava depolarına alınarak soğuk zincirle satışa sunulur. Paketleme manuel, yarı otomatik veya tam otomatik makineler yardımıyla yapılır.
Klasik beyaz peynire gelince de şirden mayayla mayalanan beyaz peynir aynı süreçten geçer, salamurada bekledikten sonra 5 kilogram ve daha üstünde çeşitli ebatlarda tenekelere dizilir. Tenekelere dizilen peynirler üzeri kapanmadan soğuk hava deposunda bir gün bekletilir. Sonrasında tenekede peynirin çökmesiyle oluşan boşluklar da peynir kalıplarının kesilip doldurulmasıyla tamamlanır. Bu şekilde tenekelenen peynirler, peynir presleme makineleri yani peynir üretim makinesi yardımıyla kapaklanır. Soğuk hava depolarına olgunlaşması için konulur. En az 4 ay olgunlaşan peynirler soğuk zincirle satışa sunulur. Peynir presleme makineleri bütün süt ürünlerinde olduğu gibi hijyen açısından paslanmaz malzemeden üretilmektedir.