Peynir üretim tesisleri içerisinde sütün alımı, pişirilmesi daha sonra mayalama derecesine düşürülmesi (sütün soğutulması), mayalanması, imalatı, gramajlanıp paketlenmesi ve pazarlamaya sunulması olarak çeşitli aşamaları barındırmaktadır. Peynir üretim tesisi kurmak niyetinde olan firmalar veya kişiler için firmamız tesisin her aşamasını özenle hazırlayıp müşterilerimize teslim etmektedir.
Peynir Üretimi Aşamaları
İşlenmek üzere gelen çiğ süt, laboratuvar tetkikleri yapıldıktan sonra üretim için uygun ise öncelikle filtre ve süzgeçlerden geçirilip sütün pişirilmesi amacıyla plakalı ısıtıcılardan geçirilir. Plakalı ısıtıcı mevcut değil ise süt pişirme kazanlarına (peynir proses kazanlarına) alınır. Burada süt istenilen derecede pişirilir. Daha sonra mayalama derecesine soğutulur. Bu soğutma işlemi yine plakalı soğutucularla ya da çift cidarlı proses tanklarında buzlu su veyahut soğutucu gazlar yardımıyla sağlanmaktadır. Mayalama derecesine düşürülen süt proses tanklarında mayalanır. Olgunlaşma süreci tamamlanıp olgunlaşma sağlandıktan sonra proses tanklarında redüktörlü pervaneler vasıtasıyla peynir kırılır. Kırılan peynir proses tanklarının ağız kısmına bağlanan tamburlar aracılığıyla içerisindeki su ayrılarak telemesi paslanmaz çelik peynir teknelerine alınır. Bu tekneler de hijyen açısında paslanmaz çelikten üretilmektedir. Ayrıştırılan su santrifüj pompalar ile seperatör denilen ayrıştırıcı makinelere alınır. Bu makineler vasıtasıyla peynir suyunun içerisindeki yağ alınır.
Lor Peyniri Üretimi
Yağı alınmış su ise süt pişirme kazanlarına alınarak burada yüksek ısıyla içerisindeki lor ayrıştırılır. Ayrıştırılan lor paslanmaz çelik teknelere içinde peynir bezi bulunan büyük kasnaklara boşaltılarak üzerine belirli bir süre uygulanan baskı ile içindeki fazla su atılarak lor peyniri (ekşimik) üretimi yapılır. Peynir üretim tesisi kurmak için lor peynir üretiminin yapılabilir olması da önem taşımaktadır.
Kaşar Peyniri Üretimi
Peynir teknelerine alınmış olan teleme, yine burada içerisinde peynir bezi bulunan peynir kalıplarına alınır. Üzerine baskı uygulanarak içerisindeki fazla su ayrıştırılmış olur. Bu kalıplarda baskı altında bekleyen peynir eğer kaşar peyniri üretilmek üzere mayalanmış ise kesilerek peynir dilimleme makinelerine aktarılmaktadır. Bu makinelerde dilimlenen peynir daha sonra haşlama kazanlarına alınır. Haşlama kazanlarında belirli ısıdaki tuzlu su ile haşlanır. Haşlanarak hamur haline gelen peynirin hamuru eğer sıkma ve gramajlama makinesi yok ise paslanmaz çelik tezgahlara alınır. Paslanmaz çelik tezgahlarda işçilerin hamuru hijyenik eldivenli elleri yardımıyla yoğurulması sağlanır. Yoğurulma işlemi bitip kıvamını alan peynir, istenilen gramajlarda kesilerek kendisine uygun kalıplara alınır. Ardından havalandırma odalarına nakledilir. Yoğurma ve gramajlama makinesi olan imalathanelerde ise haşlama kazanından çıkartılan peynir hamurunu bu makinelere aktararak istenilen kıvam elde edilir. Sonrasında makinenin istenilen gramaja uygun olarak kesilmesi sonucu şekillendirme kalıplarına konulup havalandırma odalarına çekilir. Bu şekilde peynir katılaşıp istenilen derecede kurutulmaktadır. Katılaşıp şekil alan peynir kalıplardan çıkarılarak istenilen kalitede kurutulup paketleme ünitesine aktarılır. Paketleme ünitesinde bulunan paketleme makinelerine verilerek vakumlu ambalajlanma ve tarihlenme sağlanmaktadır. Bu işlemlerden sonra peynir pazarlanmak üzere soğuk hava depolarına alınır. Kaşar peyniri üretimi için gerekli makine ve teçhizat sağlandığında peynir üretim tesisi kurmak adına önemli bir kısım tamamlanmış olacaktır.
Beyaz Peynir Üretimi
Peynir teknelerine alınan peynir beyaz peynir üretilmek amacıyla mayalandı ise baskıdan çıkarıldıktan sonra kalıplar vasıtasıyla kesilerek salamura teknelerine alınmaktadır. Burada peynir tuzlu salamura vasıtasıyla olgunlaşmaya bırakılır. Peynir kültür maya ile yapılmış ise direkt tenekelere veya ambalajlara doldurulup paketlenmiş olur. Tarihleme işlemi yapılıp pazarlanmak üzere soğuk hava depolarına çekilir. Beyaz peynir klasik olarak mayalandı ise salamura işlemi ardından çeşitli ebatlardaki tenekelere doldurulur. Ambalajı kapatılıp soğuk hava depolarına olgunlaşması için çekilir. Burada minimum 90 gün olgunlaşması sağlanır. Olgunlaşma işlemi sağlanan beyaz peynir sonrasında pazara sunulur. Peynir üretim tesisi kurmak tüm bu peynir türlerinin üretiminin yapılabilmesi demektir.
Peynir Üretim Tesisinde Hijyen
Bir peynir üretim tesisinde bütün aşamaları sağlayacak makine ve teçhizatın tamamının kurulmuş olması gerekmektedir. Hijyenik olarak işlem yapılabilmesi için bu makinelerin malzemelerinin seçimi önemlidir. Genelde süt hatları paslanmaz çelikten üretilmiş borular ile kapalı devre olarak imal edilmektedir. Bu boruların temizliği cip hattı ile sağlanmaktadır. Cip hattı, boruların içerisinde kalan süt artıklarını ve yağlarını bakteri ürememesi amacıyla zararsız kimyasallar ile boruların hijyenini sağlayan bir temizleme işlemi hattıdır. Zararsız kimyasallar yardımıyla temizlenen borular daha sonra bu hat vasıtasıyla sıcak su dolandırılarak tamamen arındırılmış olur. Peynir üretim tesisi kurmak için gerekli materyaller; plakalı ısıtıcı ve soğutucu, süt proses tankı, süt seperatörü, tambur, peynir haşlama kazanı, peynir dilimleme makinesi, peynir yoğurma ve gramajlama makinesi, vakumlu paketleme makineleri, -teneke peynir üretiliyorsa- teneke presleme makinesi, teleme boşaltma tekneleri, beyaz peynir salamura tekneleri, havalandırma odaları ve soğuk hava depoları üretim kapasitesi dikkate alınarak olması gereken makine, teçhizat ve aksesuarlarıdır.