Süt yağı, ortalama olarak 3 ile 300 mikrometre çapında tanecikler halindedir. Kendi haline bırakıldığında sütün yüzeyinde toplanmaktadır. Homojenizasyon da süt içerisinde yer alan yağ parçacıkları süte eşit bir biçimde dağıtılmaktadır. Bu uygulama, genellikle 50° ile 70° arasında ve 150 ile 200 bar basınç altında gerçekleştirmektedir. Uygulanan bu işlem sonucunda, sütteki yağ tanecikleri çapı 3-4 mikrometreden daha küçük olan tanecikler haline dönüştürülmektedir. Yapılan bu işlemin amacı, içilen sütün daha kolay sindirimini sağlamak ve sütün daha beyaz ve kıvamlı yapıda olmasını sağlamaktır. Ayrıca süt homojenizasyonu işlemi ile sütteki yağ parçacıkları küçüldüğü için sütün sindirimi de kolaylaşmaktadır. Homejenizasyon ile sütün yapısında ve besin değerinde herhangi bir değişiklik meydana gelmemektedir. Bu işlem, sütün yapısındaki yağ parçacıklarının küçültülmesidir. Aynı zamanda yapılan işlemlerin, insan sağlığına zararlı olabilecek olumsuz hiçbir bilimsel ve klinik veri bulunmamaktadır.
Homojenizasyon işlemlerinde genel amaç, büyük yağ globüllerini parçalayarak süt içerisinde yer alan emülsiyon halindeki yağ globüllerinin yüzeye çıkmasını engellemektir. Bunun yanı sıra farklı nedenler ile yüzeye çıkan yağ globüllerinin kümelenmesini yani içilecek sütteki kaymak bağlanmalarını önlemektir. Süt içerisinde yer alan yağ globülleri çapları, yaklaşık 0.5 ile 1 mm. aralığında değişkenlik göstermektedir. Süt homojenizasyonu işlemleri, yağın süt içerisinde yer alan dağılımlarında önemli birtakım değişiklikleri meydana getirmektedir. Meydana gelen bu değişiklikler, yüzey aktivitelerine ve yüzey alanlarına sahip olan küçük yağ globülleri nedeni ile oluşmaktadır. Ayrıca ‘Kazein Misilleri ve sütte yer alan diğer etkenler de Homejenizasyon işlemleri sonucunda birtakım değişiklikleri meydana getirmektedir. Böylece ürün yapısı ve özelliklerinde önemli değişiklikler oluşmaktadır.
Emülsiyon kavramı, karışmayan sıvıların çalkalanması ile meydana gelen karışımlardır. Meydana gelen bu karışımlar, kendi haline bırakıldığı zaman tekrar 2 faz oluşur. Emülsiyon şekilleri sürekli veya sürekli olmayan 2 ayrı emülsiyon şeklindedir. Bu olaya örnek olarak su damlacıklarının yağ içerisine dağılımı ile oluşan su ve yağ emülsiyonu örnek gösterilebilir. Süt homojenizasyonu sırasında meydana gelen emülsiyona diğer bir örnek ise sürekli faz meydana getiren serum içerisindeki yağ taneciklerinin dağılmasıdır. Yağ taneciklerinin dağılması sonucunda ise yağ ve su emülsiyonu meydana gelmektedir. Emülsiyon meydana getiren sıvılar ise bir müddet sonra kendi haline bırakıldığı zaman birleşerek birbirinden ayrılmaktadır. Emülsiyonun bozulmadan uzun süre kalması için kimyasal veya fiziksel tedbirlerin alınması önemlidir. Örneğin; ‘Emilgatör’ adı verilen maddeler eklenerek emülsiyonun uzun süre muhafaza edilmesi mümkündür.
Homojenizasyon İşlemi
Homojenizasyon işlemlerinde, yağ globüllerinin çapları küçülerek globüllerin dış yüzeylerde fazla miktarda bir artış görülmektedir. Yüzey artışları, yağ globüllerinin kümelenmesini engellemekte bunun yanı sıra ışığı yansıtma yeteneğini de arttırmaktadır. Süt homojenizasyonu işlemindeki bu olay ise sütün içerisinde olumlu anlamda fiziksel değişiklikler meydana getirmektedir. Bu değişimler genel olarak, sütün vizkozitesinde iyileşmeleri meydana getirmekte olup sütün rengi daha beyaz renkte algılanmaktadır. Diğer taraftan süt yağı içerisindeki üniforma dağılımları sağlanmakta olup böylelikle yağın üst yüzeylere birikmesi engellenmiş olmaktadır. Yağ globüllerinin küçük parçalara bölünmesi neticesinde yüzeylerde büyük oranda artışlar meydana gelmekte ve bunun sonucunda sütün lezzeti artmaktadır. Lezzeti artmış olan sütün içerisindeki yağların daha kolay sindirimi sağlanırken sütün yüzeylerinde oluşabilecek kaymak tabanının da önüne geçilmiş olmaktadır.
Homojenleştirici Cihaz
Homojenleştirici cihazlar, geleneksel tasarımlara oranla enerji tüketim oranını %30’a kadar azaltmaktadır. Makinenin parçalara erişiminin kolay olması ve denetlene bilirliğinin olması sayesinde servis ve bakımın fonksiyonunu düzeltmektedir. Ayrıca her iki tarafında yer alan ve iki kez kullanılabilen döner parçaları bulunmaktadır. Verimli ve etkin homojenizasyon ve düşük enerji tüketimi sayesinde basıncın daha düşük olmasına imkân sağlamakta ve daha az güç kullanmaktadır. Az güç kullanmasına rağmen ürün kalitesine ulaşabilen homojenleştirici cihazlar, düşük basınç sayesinde makinada yer alan toplam ağırlık ve yükü de düşürmektedir. Toplam yükü ve ağırlıkları düşen homojenleştirici cihazlar, servis aralıklarının da daha uzun sürede olmasını sağlamaktadır.