Kaymak; sütün yağı kullanılarak elde edilen protein değeri yüksek ve sıklıkla tüketilen bir süt ürünüdür. Ülkemizde mandadan ve inekten elde edilen sütlerle üretilen kaymaklar olarak iki türe sahiptir. Geleneksek kaymak ülkemizin her kesiminde sıklıkla tüketilen bir üründür. “Afyon Kaymağı” adı verilen ve Afyon iline has bir kaymak türü de bulunmaktadır. Genel olarak kaymakların raf ömrü 4-6 gün arasında değişmektedir. Bu süre kış şartlarında değişkenlik gösterip biraz daha uzamaktadır. Afyon kaymağının raf ömrü ise geleneksel kaymağınkine göre biraz daha kısadır yani bozulmaya karşı daha hassastır.
Kaymak Üretimi
Kaymak üretim tesisi sütün çok çabuk bozulan bir ürün olmasından dolayı çiftliklerin hemen yanında kurulur. Üretim aşaması boyunca sürekli sıvı teması olduğundan üretim tesis tamamı paslanmaz çelik kullanılarak kurulmaktadır. Kişi sağlığı dikkate alınarak ürünün temas ettiği tüm yüzeyler anti bakteriyel temizlik yöntemleriyle temizlenmektedir. Kaymak üretimi için ilk adım hayvanlardan elde edilen sütleri daha yoğun bir kıvama getirmek için yapılacak süzme işlemidir. Süt istenen yoğunluğa geldikten sonra kaymak tavası denen özel tavalara konur ve yarım saat kadar ısıtılma işlemine tabii tutulur. Bu ısıtma işleme ise yaklaşık 80-100 derece arasında tutulmaktadır. Isıtma işlemi süresi boyunca süt sürekli karıştırılır. Aksi taktirde dip tutabilir veya kesilebilir. Süt kabarmaya başladıktan sonra ısıtma işlemine son verilir ve tavalar soğumaya bırakılır. Peynir kıvamına gelen süt daha geniş bölmelere aktarılır, soğutulan kaymak tavadan ayrılarak tezgâh üzerine alınır. Bu aşamadan sonra oluşan kaymak satış ve pazarlama yapmaya hazır bir halde uygun kutulara konup kaymak üretim tesisi çıkışı verilir. Kaymak üretiminde modern ve geleneksel olarak iki farklı yöntem kullanılır.
Modern Kaymak Üretimi
Bu yöntemde sağılan manda sütü öncelikle gerekli fiziksel ve kimyasal testlerden geçirilir. Sütün içinde gözle görülebilecek büyüklükteki kalıntılar ayıklanmak için filtrelerden süzülür ve kirlerden tamamen arındırılıp ısıtma işlemine hazır hale getirilir. Burada yaklaşık 60 derece de ısınmaya bırakılır. Üste çıkan yağ kısmı sütten ayrılır, elde edilen kaymak %60 oranında süt içermek koşuluyla dengelenir. Ardından tavanın ısısı 90-100 derecelere kadar çıkarılıp yaklaşık 3-4 dakika bu şekilde biraz daha ısıtılıp hemen ardından oda sıcaklığına düşene kadar soğutulup pastörize edilir. Pastörize olan kaymak hiç beklemeden uygun kaplara boşaltılır burada da birkaç derece daha soğutulup yaklaşık 12 saatlik bir dinlenme aşamasına geçilir. Bu süre sonunda kaymak satışa hazır hale gelir satışa sunulmak üzere kaymak üretim tesisi çıkışı yapılır.Sadece ineklerden elde edilen sütler ısıtılır ve yağ ayırma makinesine konur. Sütün üzerine çıkan yağlar ayıklanır. Yağsız süt tavalara aktarılır ve üzerine bir miktar süt yağı eklenip ısıtılmaya geçilir. Süt köpürme aşamasına gelmeden ısıtma işlemi durdurulur ve soğumaya bırakılır. Oda sıcaklığına varıncaya kadar beklenip uygun kaplara konur ve satışa sunulur.